偶然の産物はおいしい
化学変化などによって、結果として別種の食品がつくり出される例がかなりみとめられる。
鮨をはじめ、醤や納豆・味噌などは、いずれもそうした意味で、保存のための加工に端を発した食品の系列に属する典型例ということができる。
しかも、こうした食品の開発が、とくに東アジア世界において動物性や植物性のタンパクを恒常的に供給するうえで一定の役割を演じてきたことに、私は注意を払っておきたいと思うのである。
だが、動物性タンパクや油脂の供給源となる貯蔵性のある食品としては、やはりバターやチーズのような家畜の乳を加工した乳製品のもつ役割がきわめて大きい。
とくに旧大陸の西半分の地域では、古来、乳用家畜の飼養がさかんで、搾乳と乳の加工つまり、パターやチーズやその他の乳製品の製造が古くから行なわれてきた。
後にもう一度くわしく説明するように、この乳用家畜の大量飼養と乳加工技術が存在するか否かは、その地域の栄養生態型の特色に大きな影響を与えるものである。
牧畜という食料獲得手段とともに、乳加工技術という食品の保存・加工技術のもつ意味は、世界の栄養生態型の類型を考えるうえできわめて重要なものということができる。
また、最近はモリンガのようなサプリメントで栄養摂取をすることもある。
今後はこちらにも十分注意していきたい。